딸기쨈은 재료가 단순한 만큼 설탕 비율, 산도, 농도, 위생 관리에서 결과가 갈립니다. 아래 순서대로 따라 하면 초보자도 꾸덕한 농도와 선명한 색을 안정적으로 만들 수 있습니다.
딸기쨈 만들기 전 준비물과 기본 비율
• 재료 기본형
• 딸기 1kg
• 설탕 500g에서 700g
• 레몬즙 1에서 2큰술
• 선택 재료: 바닐라 익스트랙 약간, 소금 한 꼬집
• 설탕 비율 기준
달콤하고 보관성을 높이고 싶다면 딸기 대비 설탕 60에서 70퍼센트 덜 달게 먹되 빠르게 소비할 계획이라면 50퍼센트 전후
설탕을 줄이면 보관 기간이 짧아지고 묽어지기 쉬우니 냉장 보관을 전제로 잡는 것이 안전합니다
도구
넓은 냄비 또는 팬, 주걱, 거품 걷는 국자, 온도계는 있으면 좋음
유리병, 뚜껑, 집게, 키친타월
딸기 손질과 설탕 절이기
1. 딸기 세척
흐르는 물에 오래 담그기보다 빠르게 헹구고 물기를 충분히 제거합니다. 물기가 남으면 끓이는 시간이 길어져 색이 탁해질 수 있습니다.
2. 꼭지 제거와 크기 맞추기
꼭지는 제거하고 큰 딸기는 반으로 잘라 익는 속도를 맞춥니다.
3. 설탕 절이기
딸기와 설탕을 켜켜이 섞고 30분에서 2시간 냉장 숙성합니다.
이 과정에서 딸기 수분이 빠져 시럽이 생기며, 이후 끓이는 시간을 줄여 색과 향을 살릴 수 있습니다.
딸기쨈 레몬즙 넣는 이유
레몬즙은 산도를 보완해 맛을 또렷하게 만들고, 펙틴 작용을 도와 농도 형성에 유리합니다.
또한 색이 탁해지는 것을 줄이는 데 도움을 줄 수 있습니다.
끓이기 핵심: 불 조절과 농도 맞추기
1. 첫 끓임
절인 딸기와 시럽을 넓은 냄비에 넣고 중불로 올립니다. 끓기 시작하면 약중불로 낮춰 넘침을 방지합니다.
2. 거품 제거
끓는 동안 생기는 거품은 맛을 탁하게 하고 보관 안정성에도 불리할 수 있어 가능한 한 자주 걷어냅니다.
3. 으깨기 선택
과육감 있는 잼을 원하면 최소한만 으깨고, 부드러운 잼을 원하면 주걱으로 더 눌러줍니다. 블렌더는 공기 혼입으로 색이 탁해질 수 있어 소량 사용을 권합니다.
4. 레몬즙 투입 타이밍
끓이기 중후반에 넣는 편이 향이 덜 날아가고 산도가 안정적으로 남습니다.
딸기쨈 농도 맞추는 법 3가지
• 접시 테스트
• 차가운 접시에 잼을 한 방울 떨어뜨리고 30초 후 손가락으로 밀었을 때 주름이 생기면 완성에 가깝습니다.
• 주걱 테스트
• 주걱에서 흘러내릴 때 물처럼 쏟아지지 않고 덩어리로 천천히 떨어지면 적당합니다.
• 온도 기준
• 대략 104도 전후에서 젤화가 잘 잡히는 편입니다. 다만 재료 수분과 당도에 따라 달라질 수 있어 테스트와 병행합니다.
• 끓이는 시간 가이드
• 딸기 1kg 기준 약 20분에서 40분 범위가 흔합니다. 넓은 팬을 쓰면 더 빨라집니다.
• 오래 끓이면 색이 어두워지고 과일 향이 약해질 수 있으니 원하는 농도 직전에서 불을 끄는 것이 좋습니다. 식으면서 더 되직해집니다.